Нажмите, чтобы перейти в раздел.
Здесь вы найдете больше полезной
и интересной информации.
Авторизуйтесь, либо
зарегистрируйтесь, а также
получите краткую информацию
о своем профиле
Выбирайте то, что вам интересно
Добавляйтесь в "Избранное"
Делитесь с друзьями
Больше общайтесь

03.03.2017 13:33:45

То ли блюдо, то ли соус...


Слово «тартар» знакомо нам в первую очередь как название пикантного универсального соуса. Гурманы любят одноименную закуску из сырого мяса или рыбы, а знатоки кулинарии смогут вам объяснить, что «тартар» – всего лишь один из классических способов нарезки продуктов...

«Нарезать тартаром» – значит максимально измельчить, превратить почти в фарш. Знаменитый французский соус тартар – это мелко нарезанные маринованные огурцы (корнишоны), лук и зелень, смешанные с майонезом. Но нас куда больше интересует закуска тартар – измельченное сырое мясо или рыба, слегка сдобренное приправами и специями.

Кому пришла в голову идея включить подобный деликатес в ресторанное меню? Имя повара-первопроходца история не сохранила, но происхождение блюда историки кухни относят к тем далеким временам, когда на Европу регулярно нападали орды кочевников-язычников. Европейцы отбивали атаки и наблюдали за диковинными врагами (которых, не различая толком, всех называли «тартарами», подражая стуку копыт), запоминали их обычаи и привычки. Дальше мнения расходятся. То ли сырое мясо для новой закуски рубили, как беспощадные «тартары» своих противников – острыми саблями в пух и прах. То ли вызвала любопытство сырая конина, которую якобы мариновали под седлом боевого коня, а затем ели, изрубив и приправив, чем найдут... Конины под рукой не оказалось, а вот сырая говядина, нарубленная и приправленная, пришлась по вкусу. Да так и осталась во французской кухне на века.

Попробовать тартар (так же как его «ближайших родственников»: карпаччо и севиче) решаются не все. Хотя сегодня сыроедение модно и достаточно популярно, люди боятся продуктов, не прошедших тепловую обработку. Именно поэтому пробовать тартар (как минимум в первый раз) советуем в ресторане, где повара используют только по-настоящему свежие и качественные продукты, которые действительно безопасны. Это, в первую очередь, говядина и телятина (рекомендуют брать мясо лишь от животных особой пиренейской породы), а также красный тунец и благородный лосось (семга и форель). К мясу и рыбе добавляют ингредиенты с соленым, острым и сладковатым вкусом, зелень и оливковое масло. Помариновавшись в приправах минут десять, тартар перестает быть совсем сырым, но остается весьма полезным, ведь в нем много белка и «безопасных» жиров, а также витаминов и микроэлементов, не «убитых» тепловой обработкой.

Познакомившись с профессионально приготовленным тартаром и убедившись, что он вам по вкусу, можно приступать к кулинарным экспериментам. Ничего сложного в приготовлении этой закуски нет. Главное – помните, что для приготовления подойдут только очень свежие продукты. И не увлекайтесь, ведь готовый тартар не «живет» более двух часов.

Тартар из говядины с гранатом

Вам понадобится:
300 г говяжьей вырезки
по 2 ст. л. оливкового масла, корнишонов и гранатовых зерен
1 луковица шалота
1 желток перепелиного яйца
по 1 ч. л. дижонской горчицы и вустерского соуса
несколько капель соуса табаско
петрушка, морская соль, черный перец

Кухонный комбайн Panasonic MK-F500
Погружной блендер Panasonic MX-SS1

Приготовление:
Возьмите свежайшую говяжью вырезку, тщательно очистите ее от жилок и пленок. Подержите мясо в морозилке 15-20 минут, затем тонко нарежьте и изрубите в грубый фарш. Профессиональные повара делают это двумя остро наточенными и нагретыми топориками, в домашних условиях вы можете использовать кухонный комбайн (в режиме рубки) или блендер (чаша для измельчения).

Также измельчите лук, петрушку и корнишоны (их можно заменить каперсами или анчоусами – чем-либо пикантным, пряным и солоноватым). Добавьте горчицу, вустерский соус и табаско, влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Посолите и поперчите. Положите в заправку мясо и хорошо вымесите тартар, желательно смоченными в теплой воде руками или неметаллической ложкой.

Сформируйте из мяса «гамбургер», сервируйте его на порционной тарелке или кусочке поджаренного хлеба. Дайте блюду 10 минут постоять в холодильнике, украсьте его сырым желтком (очень свежего перепелиного яйца), гранатовыми зернами, каперсами, свежей зеленью – и сразу подавайте. В качестве закуски тартар из говядины самодостаточен, разве что можно добавить к нему острый и нежный соус. Как основное блюдо он идеально сочетается с жареным картофелем.



Тартар из семги

Вам понадобится:
300 г семги
по 1 ст. л. оливкового масла и каперсов
сок половины лимона
1 луковица шалота
зубчик чеснока
несколько капель соуса табаско
морская соль, черный перец
красная икра и зелень для подачи

Кухонный комбайн Panasonic MK-F500
Погружной блендер Panasonic MX-SS1

Приготовление:
Возьмите свежайшее филе семги, тщательно освободите его от кожи и мелких косточек. Тонко нарежьте рыбу и изрубите в грубый фарш с помощью кухонного комбайна (в режиме рубки) или погружного блендера (чаша для измельчения).

Измельчите лук и каперсы (их можно заменить корнишонами). Добавьте лимонный сок и табаско, влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Посолите и поперчите, если без этого опасаетесь пробовать сырую рыбу (но настоящие гурманы предпочтут чистый вкус). Положите рыбный фарш в заправку и хорошо вымесите тартар неметаллической ложкой.

Сервируйте закуску в кольце на порционной тарелке. Дайте блюду 10 минут постоять в холодильнике, украсьте его зеленью и икрой – и сразу подавайте.

Тартар из тунца

Вам понадобится:
300 г филе красного тунца
по 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока
1 ч. л. соевого соуса
несколько капель бальзамического уксуса
соль и перец – по вкусу
салатный микс для подачи

Кухонный комбайн Panasonic MK-F500
Погружной блендер Panasonic MX-SS1

Приготовление:
Возьмите свежайшее филе красного тунца, освободите его от кожи и косточек и изрубите в грубый фарш. Добавьте лимонный сок, бальзамический уксус и соевый соус, влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Посолите и поперчите. Перемешайте тартар.

Сервируйте закуску в кольце на порционной тарелке. Дайте блюду 10 минут постоять в холодильнике и подавайте с салатным миксом. Можно добавить к тартару острый или нежный соус.

Приятного аппетита!

Оцените статью

1 голос
Рейтинг: 5

Оценка статьи

Оценивать статью могут только зарегистрированные пользователи.
Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

Комментарии (0)

оставить комментарий

Главное меню

Помощь